Freitag, 25. August 2017

Gesünder kochen mit Eisenpfannen

Unsere Küche ist selten ein Ort, wo mal nichts auf dem Herd steht. Entweder kochen wir unsere täglichen Mahlzeiten oder es wird etwas eingekocht oder vorgekocht.

Unser Kochgeschirr ist im Dauereinsatz. Und hier möchte ich euch ein bisschen was über meine Einstellung "gesunde Küche" in einem anderen Kontext erzählen.

Wir haben uns mittlerweile gegen beschichtete Pfannen in unserer Küche entschieden, denn gesund kann das Ganze auch nicht wirklich sein.

Ständig hat man das Gefühl, man kocht auf Plastik. Wenn man mal so ein bisschen recherchiert, ist es extrem übel was wir uns mit Teflonbeschichtungen antun. Angeblich werden erst bei 300°C giftige Stoffe bei Teflon freigesetzt.

 Aber es gibt auch andere Stimmen, die sagen, dass dies auch bei niedrigeren Temperaturen der Fall sein kann. Leider sind beschichtete Pfannen extrem anfällig für Kratzer - und da ist eben die Frage, wenn automatisch Mikrokratzer durch tägliche Nutzung entstehen - wie gesundheitsgefährdend ist das wirklich - auch bei niedrigen Temperaturen - die nicht benannt sind.

Das perfekte Steak gelingt bei 160°-180°C in der Pfanne.

Was ist nun niedrig oder hoch für das Freisetzen von Schadstoffen einer Pfannenbeschichtung?

Laut Berichten geht es schon bei 220°-250°C los mit merkwürdigem Geruch. Mmmh. Verdächtig.
Und das alles nur für den Luxus des Anti-Haft-Effekts? Nein, danke.

Herzlichen Glückwunsch - es ist eine Eisenpfanne

Also haben wir recherchiert und waren extrem überrascht, wie günstig doch hochwertige Eisenpfannen im Gegenzug zu den beschichteten Pfannen sind.

Unsere Wahl fiel auf die Eisenpfannen von dem französischen Hersteller de Buyer, denn diese Pfannen wurden mit Bienenwachs schutzbeschichtet.

Wir haben schon viele sehr positive Rezessionen von diesem Hersteller gelesen und der Ausschlag gab am Ende, dass natürliches Bienenwachs zum Beschichten verwendet wurde.

Das ist nicht bei allen Herstellern der Fall, gerade auffällig günstige Eisenpfannen sind mit Vorsicht zu genießen.



Das Einbrennen der Eisenpfanne

Warum muss ich eine Eisenpfanne überhaupt einbrennen?
Wie schon gesagt, es handelt sich um eine nicht beschichtete Pfanne, d.h. um zum Kochen eine natürliche Anti-Haft-Beschichtung zu erlangen, braucht es diesen Vorgang. Viel wichtiger zu wissen ist auch, dass die Pfanne rosten würde, hätte sie keine Öl-Patina.

Das Einbrennen selbst kann auf dem Gasherd, auf einer offenen Feuerstelle, auf dem Elektroherd oder im Backofen stattfinden.

Es kommt immer darauf an, wie tief die Pfanne ist. Wokpfannen oder tiefe Pfannen würde ich empfehlen auf einer offenen Feuerstelle oder im Backofen einzubrennen, wenn Du keinen Gasherd hast. Das dauert natürlich viel länger. 

Mittlerweile gibt es sogar einen "Einbrennservice" beim Fachhändler für diese Art von Pfannen. Das ist aber wirklich nicht kompliziert und kannst Du leicht selbst machen.

Wir haben eine tiefe und eine flache Pfanne gekauft. Beide haben wir im Backofen eingebrannt. Das war wirklich easy. Die tiefe Pfanne habe ich dann nochmals auf der Herdplatte eingebrannt.

So geht´s:

1. Schutzbeschichtung entfernen:

Zuerst muss die Bienenwachsbeschichtung runter, d.h. die Pfanne wird mit Spülmittel so richtig gut durchgeputzt, bis alle Wachsreste verschwunden sind. Es darf auch wild gerubbelt werden.

Das ist bei anderen Pfannen, die keine Wachsbeschichtung haben umso wichtiger, weil am Ende keiner weiß, was zum Beschichten verwendet wurde.


2. Es darf geölt werden

Mit einem Küchentuch habe ich etwas Sonnenblumenöl auf die Pfanne innen wie außen aufgetragen, quasi eingeölt. Gerade bei der tiefen Pfanne war es wichtig, dass der Pfannenrand gut geölt sind, da sie die Patina genauso brauchen.


3. Ab in den Backofen
Ich habe unseren E-Herd auf 200°C vorgeheizt und die Pfanne reingestellt. Dabei habe ich beobachtet, ob Dampf aufsteigt, sprich das Fett beginnt zu verbrennen.

Achtung: Küchenhandschuhe dabei nicht vergessen, der Pfannenstiel ist nämlich auch aus Eisen und wird genauso heiß wie die Pfanne.

Nach 7-10 min habe die Pfanne rausgenommen, das Öl abgegossen und auskühlen lassen, zwischendurch immer wieder mit einem Tuch durchwischen.

Den Einbrennvorgang habe ich 3x wiederholt. Die tiefe Pfanne habe ich auf der Erdplatte ein letztes mal für 2 min eingebrannt.

So ist diese Patina entstanden:




Die Eisenpfanne verfärbt sich natürlich und bei häufiger Benutzung wird das Metall irgendwann mal ganz dunkel, fast schon schwarz.

Das muss so sein, hat also nichts mit "dreckig sein" zu tun.

Reinigung & Lagerung

Eisenpfannen müssen ihren Ölfilm behalten, um die natürliche Patina aufrecht erhalten zu können. Deswegen würde das Spülen mit Spülmittel diese Patina zerstören und die Pfanne würde anfangen zu rosten.

Deswegen bitte nicht in die Spülmaschine und nicht mit Spülmittel handspülen!

Lieber mit heißem Wasser und einem Schrubber säubern, eine gute Alternative ist auch Meersalz einreiben und "ausreiben".

Und sollte es trotzdem mal zu Rost kommen - keine Panik, solche der Rost oberflächlich ist:
Einfach einen Metallschwamm nehmen und die Roststellen rauspolieren. Dann gut säubern und den Einbrennvorgang wiederholen.

Vor der Lagerung solltest Du nochmals den Ölfilm erneuern, am Besten ein Tuch dazwischenlegen, wenn Du ein anderes Gefäß drauf stellst. Das Öl soll ja in der Pfanne bleiben.

Ein gutes  Tutorial zu diesem Thema findest Du von chg Metallwaren hier:






FAZIT:

das war eine der besten Anschaffungen für unsere Küche. Von der Kochqualität sind Eisenpfannen einfach unsere Nummer 1 geworden.

Etwas Beschichtetes kommt uns nie wieder in die Küche.

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